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【研究任务】
1.豆腐制作的基本原理
豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热得到蛋白质的胶体，向胶体中加入盐卤(MgCl2,CaSO4)的水溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的电荷,使蛋白质分子凝集成块,再压制成形成为豆腐。
2.原料配方
颗粒饱满的黄豆(或黑豆)、盐卤固体(质量比200∶ 3)
3.制作过程及方法
(1)泡豆:将饱满的黄豆投入料池加水浸泡,浸泡12~14小时,使豆粒吸足水分,搓开豆瓣呈乳白色。
(2磨豆:将浸泡好的黄豆经过水洗,使用砂轮磨研磨,磨料时要滴水，中途不能断水,使磨糊光滑、稀稠均匀。
(3)过滤:将磨好的磨糊置于细网纱内,将磨糊中的豆渣滤去,用清水洗渣2~3次,一般0.5公斤的黄豆总加水量4～5公斤左右(豆浆)。
(4)煮浆:将豆浆置于敞口锅内煮浆，时间不超过15 min,锅三开后立即放出备用,煮浆开锅应使豆浆“三起三落”,及时消除浮沫。
(5)点卤:控制温度在80℃左右,pH为6.0~6.5，慢慢加入卤水,用勺子上下翻动搅拌出现80%絮状时停止加卤水,静置20~25 min。
(6)成形:将点卤后的豆浆倒入铺好纱布的模具中，用有一定重量的物品压实。
